Gastronomie
Quelques spécialités régionales de la Basse-Normandie.
Le camembert
Le camembert de Normandie est un fromage français de la région normande, bénéficiant d'une AOC depuis 1983. Il doit son nom
au village de Camembert, tout près de Vimoutiers dans l’Orne (61). C’est un des emblèmes gastronomiques de la France.
Le camembert de Normandie a été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel, avec les conseils avisés
d'un prêtre réfractaire originaire de Brie, réfugié chez elle.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, de couleur blanche et de forme ronde de 250 g utilisant
2 litres de lait. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois. Le procédé de fabrication est très traditionnel
puisque le fromage doit être déposé dans des moules avec une louche, et qu'il faut un minimum de 5 louches pour faire un
camembert, et que chaque passage de la louche doit être séparé de 40 minutes pour assurer un égouttage maximum.
Sa taille maximale est de 12cm.< br/>
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de 6 à 8 semaines, mais il est aussi excellent de
mars à novembre.
Le livarot
Le livarot est un fromage français de la région normande, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d'une AOC depuis 1975.
C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois
à cinq bandelettes de tiges de laîches (typha latifolia) séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées).
Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l’affinage (il avait alors un taux de matière grasse moins élevé).
La couleur orangée de sa croute provient soit du brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, un colorant naturel.
Son poids moyen est de 450 grammes, mais il existe également des formats différents : le trois-quart de livarot (135 grammes),
le demi-livarot, également appelé Petit-Lisieux (120 grammes) et le quart de livarot (60 grammes).
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 6 à 8 semaines, mais il est aussi excellent
de mars à décembre.
Le livarot est aussi appelé « colonel » du fait de son cerclage de cinq bandelettes.
Le pont-l'évêque
Le pont-l'évêque est un fromage français de la région normande, bénéficiant d'une AOC depuis 1976. Il doit son nom au village de
Pont-l'Évêque (Calvados) où il est fabriqué et renommé depuis des siècles.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée. Son poids
moyen est de 420 grammes.
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais il est aussi excellent
d'avril à novembre.
Le cidre
Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Distillé, il produit le calvados. Le poiré est un produit similaire,
mais à base de jus de poire ou d’un mélange des deux fruits. Le pommeau est un assemblage de cidre et de calvados destiné à l’apéritif.
Le sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIe siècle, l’invention de
la presse favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de
nouvelles variétés de pommes en Vallée d’Auge.
Le calvados
Le calvados est distillé à partir de cidre de pommes dont le degré d’alcool du cidre se situe entre 5 et 6 degrés. La méthode de double distillation
s’effectue au moyen d’un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives. La première chauffe est effectuée à partir
du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30% et dont les « têtes » (les produits plus légers, premiers arrivés
dans la distillation) et les « queues » (les produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) auront été éliminés car peu intéressants pour le produit
final. La deuxième chauffe consiste à distiller les « petites eaux » en écartant à nouveau les « têtes » et les « queues », pour donner « la bonne
chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72%. Les aires géographiques de production
ont été strictement délimitées par l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.). C'est à l'intérieur de chacune de ces aires que doit être
effectué l'ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie : récolte des pommes, élaboration puis distillation des cidres.
Le Pommeau
Le pommeau de Normandie est un alcool apéritif de type mistelle obtenu par l’assemblage de jus de pommes et de calvados.
On obtient le pommeau en mélangeant environ deux tiers de moût de pommes (jus non fermenté) et un tiers de calvados de 2 ans ou plus.
L’alcool contenu dans le calvados empêche la fermentation du jus, donnant ainsi un alcool plus sucré. Le pommeau acquiert ensuite sa couleur
ambrée et son arôme au contact du bois du tonneau où il vieillit plusieurs mois.
